10 Stück, 15 g
Beschreibung Kombu für Battera Kombu
Kleine Kombublätter für Battera Kombu sind gekochte und getrocknete Kombu, die für ihre weitere Verwendung in feine Blätter geschnitten wurden.
Um diese Kombu-Blätter herzustellen, wird eine ganz besondere Technik eingesetzt: Zunächst werden die Kombu in Essig und Zucker gekocht. Die Kombu ändern dabei die Farbe in's Beige, das Umami reichert sich an. Danach werden die Kombu-Blätter übereinander geschichtet, gepresst, getrocknet und schließlich von erfahrenen Handwerkern manuell mit einer speziellen Klinge (Akita) geschnitten.
Verwendung
Die erhaltenen Blätter (Battera Kombu) werden in Japan für gepresste Battera Sushi (japanisch Oishi Zushi) verwendet. Battera Kombu bestehen aus mehreren Lagen, die in speziellen Formen (genannt Oshibako) übereinander geschichtet und anschließend zusammengepresst werden. Die kleinen Kombublätter werden häufig als eine Art "Deckel" für Sushi mit Makrelen verwendet. Sie addieren viel Umami und Süße, eine sehr gute Ergänzung zum Makrelen-Geschmack.
Ein Rezept für die Verwendung von kleinen Kombublättern in Battera Sushi finden Sie hier
Eine weitere Verwendungs-Idee für diese kleinen Kombu-Blätter ist, sie als Papillote für Fisch oder Gemüse einzusetzen. Oder im Cross-Over Stil als "Deckel" einer Terrine.
Zum Hersteller
Im Jahre 1871 begründete der japanische Hersteller seinen Handel mit Kombu-Algen, die er von den besten Ernte-Gebieten in Hokkaido bezog. Von Anfang an fokussierte er sich auf die besten Qualitäten. So wurde er um 1900 zum Kombu-Lieferanten für traditionelle anspruchsvolle Ryotei-Restaurants in Kyoto.
Bis heute wird ein eigener Keller zur Reifung von Kombu-Algen betrieben. Die Reife-Technik ist seit Jahrhunderten bekannt, da es aufgrund schwieriger Transportbedingungen im Winter früher üblich war, Kombu über den Winter einzulagern. Es eignen sich allerdings nur ganz spezielle Kombu-Algen, die Rishiri Kombu, für diese Reifung. Sie kann bis zu 20 Jahre betragen.
Der Kombu Reifekeller:
Hinweis: Kombu-Algen weisen einen sehr hohen Jod-Gehalt auf und können beim Konsum von zu hohen Mengen zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.
Kombu-Alge
Lieferzeit: 3-5 Werktage
Herkunft: Japan
Zutaten: Kombu-Alge, Reisessig
Allergene: Keine
| Nährwerte | pro 100 g |
|---|---|
| Energie | 502 kJ / 120 kcal |
| Fett | 0,7 g |
| davon gesättigt | < 0,1 g |
| Kohlenhydrate |
26,4 g |
| davon Zucker | 24,0 g |
| Protein | 2, 0 g |
| Salz | 4,7 g |
Verantwortlicher Unternehmer: FoodConnection GmbH, Siemensstrasse 2, 21465 Reinbek
